发布时间：2022-09-13 10:21:35

　　杭州人晒酱鸭，一向是非常壮观的。

　　在杭州，嗅到年味是从满架的酱鸭开始的。找个晴天到杭州的老城区转转，随处可见街头巷尾，被一排排的酱鸭霸气占领，空气中有沁人的酱香浮动。

　　杭州市老城南的太庙边的察院前巷，光酱货店就有十余家。一排排晾杆上，各种酱货在阳光下闪烁着油亮的光泽。

　　文娟饭店是藏在大马弄菜场的酱货传奇，开了20多年的老店，要迎来一年中生意最热火朝天的时候了。

　　买酱货的顾客 图源@24季私享家

　　梅家坞的老茶楼，老早就接到老客的预定，酱鸭多少，请提前留好呀。龙井茶山里，不采茶的日子里，长长的竹竿支起来，几排红通通的酱鸭从头挂到尾。

　　在杭州，没有比酱鸭更能让人想起过年的感觉了。

　　这种大张旗鼓晾晒酱鸭的场景，清代的《杭俗遗风》里所写的：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”简直如出一辙。

　　杭州人经典神农百草膏是用来干嘛的对酱鸭，也是爱了一千多年。

　　01

　　一只酱鸭的诞生

　　杭州流传着：“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”的民间俗语，口气中满满的骄傲。如果说，没有一只兔子能活着走出四川，没有一头牛能活着离开潮汕，那么对于杭州来说，春节的倾城之恋，一定是要给酱鸭。

　　大约从立冬开始，家中的长辈，就开始为酱鸭忙。鸭，要用江湖人称「禽中明珠」的绍兴麻鸭，养了两到三年的老鸭最为合宜。做出的酱鸭香味浓厚，口感也更加劲道。

　　好酱油，是制作酱鸭的关键。腌制酱货的酱汁，老杭州们有自己的主意。本地家喻户晓的老字号湖羊酱油，再搭上生姜、桂海川神农百草膏治跳蚤咬的包吗皮、花椒、香叶、胡椒、茴香等十多种调料，滚锅大火熬制。酱料烧得醇厚喷香，酱出来的酱货，成色也绝不会差。

　　整只鸭子入得冷却的酱料缸里，浸泡上24小时，时间太短不入味，太长又会偏咸。泡好鸭子，用竹竿撑开胸腔，一一挂上，等待美味的熟成。

　　接下来，就是看天吃鸭了。 晒酱鸭需要充足的阳光，有干爽的北风更好。立冬以来，正是制作酱货的好时候。赶上天气好，晾晒十多天，喷香的酱鸭就形成了。

　　时间和阳光催生出全新的美味，让杭州酱鸭辨识度很高：肉色枣红、肉质嫩滑、味道鲜美。

　　酱鸭适合蒸着吃了，酱香浓郁，很容易入味。但终究是高咸度的食物，空口吃不了几块。但却是生活中最好的调味，适合下酒解馋，也很下饭。

　　我虽然没有亲手做过酱鸭，每次去菊英面馆必点，味道早已烂熟于心。斩上一道冷盘，浓烈馥郁的酱香，适宜搭配清鲜的片儿川，能为一餐简单的晚餐添味不少。

　　图源@ 福桃九分饱

　　酱鸭源于保存食物的需要，整个包邮区都有制作。但因为工艺和用料的差异，口感上也是各有千秋。杭州的酱鸭因为需要风干，所以口感上也更有韧性。

　　在漫长的演变中，年年岁岁的餐桌上，酱货成为一餐独具特色的风味。杭州的酱货琳琅满目，除了酱鸭，还有酱肉、酱鱼干、酱香肠……做法类似，全是应季最为肥美丰腴的肉类，神农百草膏天津也是冬天最难将息的欲望。

　　02

　　杭州的年味餐桌

　　一般过了腊月，家中的长辈，就势不可挡地忙碌起来。大扫除、送灶神，喝分岁酒……用各种名目，把日子安排得稳稳当当。

　　留在杭州过年的年轻人，也循着往年的记忆，置办年货，打扫房间，商量着为自己操持一顿年夜饭。

　　图源@下厨房 油焖笋

　　杭州的年夜饭里，有难掩的江南风味。冬笋已经上市，和冬腌菜一炒，就是一盘鲜美的山鲜。

　　广州神农百草膏风干了一整个冬天的酱鸭，这个时候也正好上桌了。万隆火腿庄、文娟酱鸭、康康饭店等，都是卖酱鸭的老字号，也是杭州人“老底子”采购年货的重要一站。

　　虽然各家的菜式和口味，都有自家的演绎。但一碗甜甜糯糯的八宝饭，依旧是江浙人家过年的餐桌上压轴出场的招牌菜。

　　一年到头，各种好吃的餐厅，新奇的菜品，都吃过尝过了。过年，反倒是这些老派的家常菜啊，最是牵动人心。

　　这些从小吃到大的味道，通往的是吃也吃不够的年货小食，悠长假期的闲暇、家人相聚的欢畅时光，是这些掺杂着丰富细节的记忆，建构起我们对于乡愁的认知。

　　酱鸭真得那么好吃吗？天南地北的人，肯定都有自己心目中的年味清单。但是，对于从小吃到大的人来说，它的滋味，就是谁也替代不了。

　　-END-

　　撰文丨虫虫君

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